La carne de venado es una de las variedades de caza silvestre más tradicionales y ampliamente consumidas. Los primeros colonos estadounidenses dependían de los ciervos para proporcionarles una fuente de proteínas, lo que les permitía pasar largos y duros inviernos. Como la agricultura reemplazó a la caza, la carne domesticada como la carne de res, el cerdo y las aves de corral reemplazaron el venado como principal fuente de carne, convirtiendo el venado en una alternativa exótica. Adecuadamente preparado, sin embargo, la carne de venado magra puede ser incluso más deliciosa que la carne de res u otras carnes.

  • Tiempo de preparación (filetes de carne de venado): 20 minutos
  • Tiempo de cocción: 6-12 minutos
  • Tiempo total (sin adobo): 30 minutos

Método uno de cinco:
Preparación de la carne de venado

  1. 1 Use solo carne de venado que se haya vestido correctamente en el campo. Cuanto más tiempo permanece la carne en el cadáver de los ciervos después de que el animal fue disparado, más difícil se vuelve. Elija solo carne de ciervo que haya sido cortada, pelada, envuelta y refrigerada por un profesional o por un experimentado carnicero de venado.
    • La carne de venado también debe envejecerse por un período de 10 a 14 días después de haber sido ataviada. Esto permite que la carne se seque un poco, reduciendo los jugos y haciendo que la carne sea más sabrosa.
  2. 2 Recorte toda la grasa visible. A diferencia de la grasa de vaca, que le da sabor a la carne y ayuda a mantener la carne húmeda, la grasa de venado no sabe bien y no hará nada por la textura de la carne. Con un cuchillo afilado, corte el tejido conectivo y la grasa de los cortes de venado antes de intentar cocinarlo.
    • Puedes descartar la grasa de los ciervos, aunque también se convierte comúnmente en sebo, y produce excelentes jabones y suets para alimentar a las aves.[1]
    • "Silverskin" es una membrana delgada que encontrarás en muchos cortes de venado recientemente procesados, que querrás quitar si no lo has hecho ya. Puede ser algo tedioso, pero quitarle la carne lo más posible mejorará el sabor y también facilitará la cocción.
  3. 3 Marinar la carne durante la noche antes de cocinarla. Venison tiene un fuerte sabor a gamey que puedes resaltar o enmascarar, dependiendo del corte y de lo que esperas hacer con él. Aprender un poco acerca de cómo hacer coincidir un corte con un adobo le ayudará a ablandar la carne y agregarle sabor. La mejor manera de adobar la carne de venado es en una bolsa Ziplock de un galón grande en el refrigerador durante la noche.
    • Use cortes más delgados con adobo y salmuera de cortes más grandes. A lo sumo, un adobo de una noche solo penetrará aproximadamente 1/8 de pulgada en la carne, lo que hace que marinar sea un asado grande y sin sentido. Use tiras finas de flanco o correa de respaldo en el adobo para aprovechar al máximo el proceso.[2]
    • Para un adobo simple, use aderezo italiano para ensaladas, o haga el suyo con media taza de vinagre y aceite de oliva, un diente de ajo picado y una cucharadita de mostaza marrón y sazonador italiano (u orégano y albahaca).
    • Para un adobo de barbacoa, saltee la mitad de una cebolla amarilla finamente picada y 3-4 dientes de ajo picado en aproximadamente 5 cucharadas de mantequilla hasta que estén translúcidos. A esto, agregue dos tazas de salsa de tomate (o una taza de ketchup), media taza de sidra de manzana, vinagre de sidra de manzana y azúcar morena, y dos cucharadas de chile en polvo.
    • Si no eres fanático de la "gama" de la carne de venado, utiliza un adobo a base de cítricos. Citrus tiende a enmascarar el fuerte sabor de la carne de venado, y puede hacerlo más apetecible para los niños y los menos aventureros. Intente marinar una media taza de jugo de limón mezclado con media taza de aceite de oliva, media taza de cilantro picado, un chile verde picado, una cucharadita de comino molido y un chupito de tequila.
  4. 4 Sustituye la grasa de venado eliminada con otra fuente de grasa. Aunque la propia grasa del ciervo afectará adversamente el sabor del venado, el venado carece del "marmoleado" necesario para mantenerlo húmedo y tierno, por lo que es muy fácil secarlo. Debido a esto, muchos cocineros de venado experimentados "barbarán" o "lardarán" la carne con otra fuente de grasa, como mantequilla, margarina, aceite o grasa de tocino.[3]
    • Barding se hace agregando grasa al exterior de la carne. Este método funciona mejor en la parrilla o en la sartén, ya que implica básicamente rociar la carne con una fuente de grasa. Después de darle la vuelta a la carne, puede cepillar un poco de mantequilla derretida o aceite de oliva en el lado dorado de la carne para impregnar el sabor y la humedad.
    • Larding se realiza mediante la inserción de grasa en la carne, a través de pequeños cortes. Este método funciona bien para cortes y asados ​​más grandes que usted cocina en el horno, y funciona especialmente con otras carnes como el jamón o el tocino. Use la punta de un cuchillo de chef para hacer incisiones en las partes gruesas de su carne asada de venado, luego inserte pequeños cortes de tocino o cerdo graso en las ranuras. Mientras se cocina, la grasa ayudará a mantener la carne húmeda.
  5. 5 Haga coincidir el corte con el método de cocción. Diferentes cortes son más apropiados para diferentes métodos de cocción. Algunos son excelentes preparados como filetes, mientras que otros son mejores carnes de guisado o candidatos para la salchicha de venado.[4] Si tiene un plato específico en mente y desea obtener el mejor venado para el trabajo, o si desea encontrar el mejor vehículo para sus cortes, puede apuntar en la dirección correcta:
    • Los tirantes o lomo son los cortes más tiernos y generalmente los más deseables, y se pueden cocinar enteros, cortados en filetes individuales o cortados en trozos más pequeños para guisados ​​y stir-frys. Tenderloin se puede servir raro-medio.
    • Los asados ​​son los mejores de los jamones inferiores, que deben ser estofados o guisados ​​a baja temperatura durante un largo período de tiempo para asegurar la ternura.
    • Los filetes son mejores de la mitad superior de los jamones, que son la sección más versátil de venado. Si bien inicialmente es un poco difícil, después de ser bien ablandada, esta carne se puede utilizar para una variedad de propósitos.
    • La carne de guisado debe venir de las costillas inferiores, el vientre y el cuello. Si tienes una picadora de carne, esto también hace una excelente carne de venado o salchicha de venado.

Método dos de cinco:
Cocinar filetes de carne de venado

  1. 1 Ase el filete o cocínelo en una sartén. Las mejores maneras de cocinar filetes de venado son en una parrilla caliente, o en una sartén muy caliente en la estufa. Ambos métodos brindan la capacidad de quemar la carne y cocinarla a la temperatura interna adecuada, lo que es esencial para un bistec de venado cocinado adecuadamente.
    • Tanto las parrillas de gas como las parrillas de carbón son perfectamente apropiadas, si desea impregnar la carne con ese sabor ahumado asociado con la parrilla. Caliente las brasas durante 30 minutos antes de asar, o coloque la parrilla de gas en un medio.
    • Una buena sartén de hierro fundido es la manera perfecta de cocinar una carne de venado en la estufa. Caliente la sartén a fuego medio-alto y agregue una cucharada o dos de aceite de oliva antes de cocinar. La sartén debe estar caliente antes de agregar la carne, para obtener el quemado correcto en el exterior. Espere hasta que el aceite esté a punto de fumar para agregar el bistec.
  2. 2 Lleve el bistec a la temperatura ambiente antes de cocinarlo. 20-30 minutos antes de cocinar el bistec de venado, es importante sacarlo del refrigerador y sacarlo de cualquier adobo que haya usado para llevar la carne a la temperatura ambiente, asegurándose de que la carne esté a una temperatura pareja en todo momento.
    • Si agrega un filete a una sartén caliente oa la rejilla de la parrilla para que salga del refrigerador, el exterior se calentará mientras que el interior permanecerá frío, por lo que es muy difícil cocinar a la temperatura interna adecuada sin quemar el negro exterior. Cocinar carne a temperatura ambiente es mucho más fácil y más eficiente, produciendo un mejor producto terminado.
  3. 3 Sazone ambos lados del filete con sal y pimienta. Independientemente de si has usado adobo o no, es una buena idea espolvorear sal y pimienta recién cuajada en el exterior de ambos lados del filete, justo antes de que se caliente. Salar la carne demasiado pronto puede sacar parte de la humedad, lo que la hace difícil, por lo que es mejor esperar hasta justo antes de que la carne salga a la parrilla.
  4. 4 Sear en ambos lados. Un bistec se cocina mejor a fuego medio-alto, así que agregue su bistec a una sartén justo cuando el aceite humea, oa la parrilla sobre la parte más caliente de los carbones. Deberías escuchar un chisporroteo distintivo cuando agregas el bistec, y si no lo haces, debes quitar la carne de inmediato y esperar hasta que se caliente. La carne se debe cocinar de 3 a 4 minutos por cada lado para obtener una costra adecuada en el exterior, luego se debe mover a una parte más fría de la parrilla, o se debe bajar la sartén.[5]
    • Si está cocinando el bistec en una sartén de hierro fundido, recuerde que su sartén mantendrá la temperatura durante un tiempo prolongado y se mantendrá caliente, por lo que después de darle un cacheo, probablemente esté bien apagar el fuego por completo para evitar quemar el fuera del bistec.
    • La longitud del fiador dependerá del grosor de su bistec. Sin embargo, incluso los bistecs de más de una pulgada de grosor deberían estar en la sartén por 10-12 minutos como máximo. Mantenga un ojo sobre la carne y revise la parte inferior para asegurarse de que no esté cocinando demasiado.
    • La venado se realiza a una temperatura interna de 130 ° F (54 ° C). En 150, comenzará a endurecerse un poco. Los filetes de más de 2 pulgadas de espesor probablemente necesitarán una parte más fría de la parrilla para cocinar por un poco más de tiempo, o tendrán que bajar la temperatura de la parrilla para cocinar a la temperatura adecuada.[6]
  5. 5 Bard la carne con mantequilla. Si alguna vez se ha preguntado por qué sus filetes en casa no resultan tan bien como los filetes pedidos en un restaurante, la respuesta es la mantequilla. Después de darle la vuelta a la carne una vez, es una buena idea untar un poco de mantequilla en la parte superior de la carne para ayudar a mantenerla húmeda. Si está cocinando el bistec en la sartén, agregue una palmadita (no más de una cucharada o más) en la sartén para derretir, inclinando la sartén para que la mantequilla corra hacia la carne.
  6. 6 Cocine el bistec a medio raro. No tendrás que tocar mucho el filete, volteándolo una vez y cocinando aproximadamente 3-4 minutos en cada lado. Debido a que cocinar demasiado carne de venado es muy fácil y puede suceder muy rápidamente, periódicamente debe sentir el sabor de la carne con el dedo para reconocer cuándo está listo para desprenderse del fuego y descansar antes de comer.
    • Para una buena preparación de carne corta a carne, toque la yema del dedo con el pulgar y con la otra mano sienta la parte grasa del pulgar, donde se encuentra con la palma. La carne cocida rara debe ofrecer la misma resistencia. La carne cocinada de forma semi-rara debería sentir como si tu pulgar se encontrara con tu dedo medio, el medio se sentiría como tu dedo anular, y bien hecho como tu dedo meñique.
  7. 7 Descanse el bistec durante 5-7 minutos. Deje que el bistec descanse en un plato o en una tabla de cortar durante al menos cinco minutos antes de cortarlo y servirlo. Esto permitirá que las fibras musculares se enfríen un poco, por lo que la carne retendrá sus jugos, en lugar de derramarlos en el plato. La carne también continuará cocinando suavemente, si la cubre en este punto. Puede servir sus bistecs enteros, o cortarlos a la mitad en rebanadas de tamaño generoso.

Método tres de cinco:
Cocinar carne de venado asado

  1. 1 Cocine la carne asada con aromáticos y tocino. Después de limpiar el asado recortándolo de grasa, piel de plata y tejido conectivo, haga varias ranuras en la carne, de aproximadamente una pulgada de ancho y dos pulgadas de profundidad. Haga 10 o 12 cortes en toda la superficie de la carne. Rellenar el asado con verduras aromáticas y una fuente de grasa, como el tocino, ayudará a inyectar sabor y humedad en la carne.
    • Para aromáticos, use dientes de ajo enteros, ramitas de romero, tomillo o salvia.
    • Para agregar grasa, el tocino picado es la mejor adición, pero también puedes usar tortas frías de mantequilla.
  2. 2 Cubra el asado con hierbas secas y refrigere durante varias horas. Los frotes secos son excelentes para los asados ​​de venado. Puede utilizar un frote seco comercial o mezclar el suyo en una variedad de sabores.Use lo que le guste y experimente con diferentes frotaciones en seco: es terriblemente difícil arruinarlo. Simplemente tome un puñado de su mezcla de especias para frotar en seco y frótelo en el exterior de la carne.
    • Para un masaje seco básico, mezcle porciones iguales de orégano, albahaca, perejil, pimentón, cebolla en polvo, sal y pimienta.
    • Para frotar en seco con semillas enteras, tueste un cuarto de taza de semillas de hinojo, semillas de cilantro y semillas de comino en una sartén seca. Cuando se vuelvan fragantes, quítelos de la sartén y páselos con el lado plano de un cuchillo de cocina. Mezcle en polvo de chile seco, pimentón y azúcar moreno.
    • Alternativamente, también puede salmuera asados ​​en una salmuera durante la noche, que muchos entusiastas de venado juran por. Las salmueras pueden ayudar a suavizar el sabor de la carne y ablandarla. De cualquier manera, deje que la carne se refrigere durante la noche o durante varias horas antes de hornear.
  3. 3 Hornee el asado en una bandeja para hornear sobre una cama de verduras. Alinear el fondo de su bandeja para hornear con vegetales ayudará a mantener la carne fuera del fondo, lo que dará como resultado una distribución más uniforme del calor, además de agregar sabor y fragancia al plato.
    • Las verduras más comunes para el trabajo son cebollas, zanahorias, papas y apio. Después de enjuagar sus verduras, córtelas en pedazos grandes, no necesita ser bonita. No necesitará sazonar las verduras, ya que los jugos de carne sazonarán las verduras mientras se cocinan.
    • Debido a que la carne de venado tiene tal tendencia a secarse, también es bueno agregar un poco de agua o agua y caldo de pollo al fondo de la sartén. Esto ayudará a mantener el interior del horno húmedo, creando un tipo de clima cálido que evitará que la carne se seque.
  4. 4 Cubra y tueste a 325 ° F durante aproximadamente 3 horas. Coloque la carne en la cama de verduras y cubra bien con papel de aluminio. Coloque en el horno y hornee por alrededor de tres horas, rociándolas periódicamente con los jugos del fondo de la sartén. Si está usando un termómetro para carnes, puede retirar el venado cuando haya alcanzado una temperatura interna entre 130 F y 150 F, dependiendo de qué tan "hecho" le guste su carne. Más arriba y comenzará a endurecerse.
    • Retire el asado de la sartén, pero deje que la carne repose cubierta durante aproximadamente 10 o 15 minutos antes de cortar en rodajas para servir. Puede colar los goteos de la sartén para hacer una buena salsa para servir con el venado.

Método cuatro de cinco:
Hacer Estofado de Venado

  1. 1 Brown su carne de guisado. En una sartén de fondo grueso, caliente un poco de aceite de oliva y dore la carne del guiso por todos lados, a fuego medio-alto. No es necesario que cocine la carne de venado durante todo el proceso, y de hecho, debe evitar cocinar tanto como sea posible. Por el contrario, desea crear un buen char en el exterior de la carne para crear una capa de sabor y crear un buen color en el fondo de la sartén. Si las cosas marrones se acumulan, eso es algo bueno.
    • Se puede preparar un buen guisado con aproximadamente una libra de buena carne de guiso tomada del jamón, el cuello o la sección de costillas del venado. Debe cortarse en trozos del tamaño de un bocado.
    • Para ayudar a dorar la carne y también espesar el estofado que preparas, puede ser bueno espolvorear la carne del guiso con un poco de harina blanca, como cuando comienzas un roux. No necesitará usar mucho más que una cucharadita o dos por libra de carne.
  2. 2 Agregue vegetales y aromáticos. Después de dorar la carne, sáquela de la sartén y agregue las verduras que le gustaría incluir en el guiso, empezando por la más sana y pasando a la más liviana. Desea agregar las verduras que necesitarán más tiempo para cocinar primero, para asegurarse de que todo se cocine aproximadamente al mismo tiempo. Por lo tanto, agregue vegetales de raíz como papa, zanahoria o nabos primero, y agregue los champiñones, los guisantes y la albahaca fresca al último.
    • Para un guiso básico, comience agregando dos papas, picadas en trozos del tamaño de un bocado, dos zanahorias picadas de tamaño mediano y una cebolla blanca pequeña. Baje el fuego a medio y revuelva hasta que la cebolla comience a ser translúcida. Agregue tres o cuatro dientes de ajo picado y continúe cocinando durante uno o dos minutos. Cuando las verduras comienzan a dorarse, es hora de legalizar la sartén.
  3. 3 Desglaze la sartén. Ahora, la parte inferior de la sartén debe cubrirse con un buen color y sabor, pero solo se puede obtener agregando un poco de líquido y revolviendo vigorosamente. Para deglaze puede usar dos o tres tazas de vino tinto seco, cerveza oscura o caldo de pollo, que se combinan muy bien con la carne de venado. Si lo desea, puede usar una combinación de líquidos, o usar la mitad de agua y la mitad de otro líquido, para suavizar un poco el sabor.
    • Después de verter el líquido, debe burbujear vigorosamente y luego calmarse un poco. Revuelva la parte inferior de la parte superior para obtener el sabor del fondo, luego sazone el guiso al gusto. Tomillo seco, sal y pimienta se combinarían muy bien.
    • Regrese la carne a la olla y vuelva a subir la temperatura hasta que el líquido simplemente hierva. Revuelva periódicamente para mantener el caldo en movimiento. Cuando el caldo hierva, reduzca el fuego a bajo y cubra la olla, retirándola para que se agite periódicamente.[7]
  4. 4 Cubra y cocine a baja temperatura durante varias horas. Mantenga la olla tapada y cocínela durante al menos una hora, y hasta tres o cuatro. Un tiempo de cocción más prolongado y una temperatura más baja garantizarán una carne de cocido muy tierna y sabrosa, por lo que es importante que ahorre tiempo suficiente para cocinarla. La carne será técnicamente "hecha" después de una hora, pero será aún mejor después de algunas, cuando las proteínas tengan la oportunidad de descomponerse más y la carne se vuelva tierna.
    • Si desea agregar más verduras, como champiñones o cualquier tipo de vegetales verdes frescos, espere hasta 10 o 15 minutos antes de que esté listo para comer, o se cocinarán en papilla. Una pizca de perejil recién picado terminó un plato de estofado de venado muy bien.Sirva con pan francés crujiente o pan de maíz para una comida perfecta.

Método cinco de cinco:
Hacer carne de venado

  1. 1 Use carne de venado molida junto con otras carnes. La carne de venado molida funciona bien para hamburguesas, panes de carne y como una alternativa general a cualquier receta de carne picada, pero es perfecta para el chile. Ya sea que quieras preparar carne de venado o combinar carne de venado con una pequeña cantidad de estofado de ternera o salchicha de cerdo, es una excelente base para un abundante chile. Una libra debe hacer 8-12 porciones.
    • "Carne de chile" se refiere a una aspereza específica de la molienda, por lo general algo más fina que la carne de venado "molido". Si quieres una molienda más fina, haz que tu procesador de ciervos muela un poco de carne de chile, o compra tu propia picadora de carne para preparar la tuya propia.[8]
    • Si le gusta un chile más al estilo de Texas, los trozos de carne de estofado serían más apropiados, y es probable que desee cocinarlo a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo, aunque los ingredientes y la técnica serán básicamente los mismos.
  2. 2 Dore la carne de venado y las cebollas. Agregue una o dos cucharadas de aceite de cocina al fondo de un caldero de fondo grueso, y agregue su carne de venado picada. Con una cuchara de madera, revuelva la carne a medida que se dore. Justo antes de que oscurezca por completo, agregue una cebolla mediana picada, un pimiento rojo cortado en cubitos y tres o cuatro dientes de ajo picados al venado de tierra.
  3. 3 Agregue frijoles y tomates triturados a la base. A medida que las cebollas comienzan a dorarse, es hora de agregar los frijoles y los tomates. Use una lata de frijoles rojos escurridos, o una mezcla de frijoles rojos, frijoles blancos y garbanzos, si lo desea. Aproximadamente 12 onzas deben ser perfectas.
    • Use un 18 oz lata de tomates triturados, más una cucharada de pasta de tomate para proporcionar el bajo para el chile. Si desea utilizar tomates frescos, comience con cuatro tomates maduros, picarlos aproximadamente y guardar todos los jugos. Vigile de cerca y agregue un poco de agua si el chile necesita más humedad.
    • Si los frijoles no son lo tuyo, sigue la receta de chile que te gusta hacer. Venison es perfectamente compatible con la mayoría de las recetas de chile verde u otros tipos de chile regional que prefiera. Use los sabores y condimentos que desee y vea si le gusta más con venado.
  4. 4 Sazonar con tres o cuatro cucharadas de chile en polvo. Sazone el chile a su gusto. Si te gusta muy fuerte, puedes agregar más chile en polvo o más fuerte, junto con una cucharadita de comino, cayena y cualquier otra especia que te guste en tu chile. Si no te gusta el chile fuerte, agrega el tomillo, el comino, un poco de polvo de cilantro y otros aromáticos. Añadir sal y pimienta al gusto.
    • Para llegar a ese distintivo sabor a chile, necesitarás al menos un poco de chile en polvo. Agregue una cucharilla a la vez. Siempre puedes agregar más más tarde.
  5. 5 Cubra y cocine a fuego lento durante al menos una hora. Baja el fuego, abre la tapa y deja que el chile hierva a fuego lento durante un par de horas. La carne debe cocinarse en aproximadamente 30 minutos más o menos, pero los sabores realmente se combinarán con al menos una o dos horas de cocción lenta. Pruébelo después de treinta minutos para ajustar el condimento y agregue más chile en polvo, si es necesario. Sirve con pan de maíz.[9]
    • Si lo prefiere, también puede transferir el chile a una olla de cocción lenta y dejar reposar durante todo el día o durante la noche para que realmente se mezclen los sabores. En general, cuanto más tiempo cocine, mejor será.