Las existencias son uno de los ingredientes básicos de muchos platos y es importante saber cómo hacer cada uno y hacer que cada uno sea bueno. A menudo son muy económicos de hacer y levantar el sabor de muchos alimentos, pero la belleza adicional es que es más económico: pueden congelarse para necesidades futuras, por lo que siempre tendrás algo a mano. Cuando se toma en cuenta el costo y el sabor de las acciones producidas en masa que se venden en tetrapaquetes o cubos, las acciones caseras se destacan en ambos casos.

Ingredientes

  • Para caldo de pollo: 350 g de carne cruda de pollo o 250 g de trozos de pollo en el hueso, como alitas, cuello, (etc), 1 cebolla morada, 1 tallo de apio (sin hojas), 1 zanahoria pequeña. 1 x Bouquet garni.
  • Para el caldo de carne: 1 kg de huesos de ternera y cerca de 250 g de cortes de carne de res, como el cuello o la espinilla (sin deshuesar o carne picada, sin embargo), o cualquier corte de carne de res barato con el hueso. Cualquier rastro de carne se agregará al sabor. 1 cebolla, 1 tallo de apio (sin hojas), 1 zanahoria pequeña. 1 x Bouquet garni.
  • Para el caldo de verduras: 1 cebolla, 1 tallo de apio (sin hojas), 1 zanahoria pequeña, 1 puerro (solo porción blanca). 1 x Bouquet garni. También se recomiendan otros vegetales bajos en almidón para obtener un sabor extra.
  • Para el stock de peces: 1 esqueleto de pez (como bacalao o lenguado, camarones o colas de langosta y conchas) con cabeza, espina dorsal y cola. 1 cebolla, 1 tallo de apio (sin hojas) 1 puerro en rodajas (solo parte blanca). 1 x Bouquet garni.
  • Los huesos y los cortes de carne adecuados pueden obtenerse a bajo precio de carniceros o pescaderos; a menudo se desechan, por lo que en algunos casos es posible que tenga que pedirles con anticipación que conserven algo para usted en sus refrigeradores.
  • Para hacer un caldo más rico o más fuerte, aumente las proporciones de huesos, guarniciones de carne y verduras (para adaptarse a las recetas relativas) en aproximadamente un 10% al agua añadida.
  • Las pieles de cebolla marrones o de remolacha son buenos tintes naturales que pueden agregar color a su stock
  • Las poblaciones de mariscos se pueden hacer de la misma manera que las poblaciones de peces, utilizando conchas de camarón descartadas, conchas de cangrejo, conchas de almeja o cualquier otro marisco. Excelente como base para sopa de pescado, bisque, gumbo de mariscos o Jambalaya.

Pasos

  1. 1 por caldo de pollo, caliente un poco de aceite o mantequilla a fuego medio y agregue el cadáver. Dorar el cadáver por todas partes mientras se rompe con una cuchara de madera. Cuanto más blanco lo cocine, más marrón será el caldo. De forma alternativa, tueste las canales o las piezas de pollo hasta que estén doradas y añádalas a la olla.
    • Nota: El resto de la carne asada extraída de la mayoría de la carne es bueno para hacer una reserva básica si tiene una mente económica y tiene la intención de preparar una sopa de pollo para el día siguiente, ya que puede agregar la carne asada sobrante a la sopa en el último minuto.
    • Esto no es ideal para hacer reservas básicas, ya que tendrías que ser muy consciente de otros sabores añadidos al pollo antes de asarlos (como salvia y cebolla, ajo, limón, especias, etc.) que entrarán en el caldo que pueden ser indeseables. en otros platos.
  2. 2 Agregue las verduras y bouquet garni y agregue agua a la sartén hasta que los ingredientes estén cubiertos (aproximadamente 4 tazas o 1 litro de agua). Cocine a fuego lento durante 30 minutos a 1 hora, aunque si desea un buen caldo, es mejor cocinar a 80-85ºC / 175-185F. Una olla a presión es una forma muy útil de hacer reservas rápidamente cuando no es necesario que el material esté limpio. Una olla de cocción lenta también puede funcionar silenciosamente en el fondo mientras realiza otros trabajos. Otras adiciones pueden ser 100 ml de vino blanco, 3 champiñones pequeños (a la mitad) o 1 tomate, en cuartos.
  3. 3 Cuele el caldo a través de un tamiz fino o una gasa y está listo para usar. Puede almacenarse en el refrigerador en un frasco grande con tapa, o congelarse en bolsas con cierre a presión o en contenedores para facilitar el uso de la porción. Alternativamente, cuele y permita que se sedimente para recoger el material transparente para las sopas Consommé. (ver consejos)
  4. 4 Para un marrón rico caldo de carne, mezcle los huesos y la carne con un poco de mantequilla derretida en una sartén. Transfiera la sartén a un horno moderado precalentado y tueste hasta que esté dorado.
  5. 5 Incline los huesos y las guarniciones de carne en una olla común y desglasifique la bandeja de asar con una taza de agua. Raspe la bandeja de asar con una cuchara de madera para incorporar todo el sabor extra al agua y viértala en la olla, agregue otras 3 tazas de agua a la bandeja de asar para asegurar que todo el sabor y los jugos se recojan y agregue esto a la olla. .
  6. 6 Agregue las verduras y bouquet garni y cocine a fuego lento con cuidado durante 30 minutos a 1 hora, luego cuele y use según sea necesario. Para hacer un caldo de salsa, hiérvala hasta que se reduzca a 1/3 de su volumen y úsela para enriquecer las salsas y otras salsas. Para hacer una base de salsa, hierva para reducir a 1/4 de volumen a un almíbar rico y agregue otros saborizantes al gusto como champiñones salteados o chalotes rojos, mostaza, vino tinto, granos de pimienta triturados o jengibre o ajo salteados.
  7. 7 por acciones de carne ligera, siga el mismo procedimiento que para el caldo de carne marrón. Sin embargo, para el caldo de carne liviano, no necesita asar las porciones, sino agregarlas crudas a la sartén con agua fría y vegetales.
    • El caldo ligero de carne tiene un sabor muy delicado, por lo que es bueno para sopas livianas.
  8. 8 por caldo de verduras, agregue un poco de aceite en la olla y saltee las verduras suavemente para obtener un caldo ligero. Alternativamente, corte las verduras en trozos grandes y tueste hasta que estén doradas. Agregue el agua para cubrir y bouquet garni y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
    • Otras adiciones como el caldo de pollo pueden ser 100 ml de vino blanco, 3 hongos pequeños (cortados en mitades) o 1 tomate, en cuartos.
  9. 9 En una sartén, agregue un poco de aceite y agregue los restos de pescado. Cocine a fuego lento y agregue agua, verduras y bouquet. Cocine a fuego lento muy suavemente, no más de 20 minutos.
    • Se pueden agregar 50 ml de vino blanco a las reservas de pescado.Este material necesita una cocción mínima, ya que la cocción prolongada hará que el caldo se vuelva gris y amargo.