Curar aceitunas es un proceso antiguo que convierte la fruta naturalmente amarga en un bocadillo agrio deliciosamente salado. Elija un método de curado que funcione mejor para el tipo de aceituna que tenga. El curado con agua, la salmuera, el curado en seco y el curado con lejía producen diferentes sabores y texturas. Curar aceitunas lleva mucho tiempo, pero hacerlo tú mismo te permite preparar aceitunas para tu gusto exacto.

  • Tiempo de preparación (en agua): 7-10 días

Método uno de cuatro:
Curado de aceitunas en agua

  1. 1 Obtener aceitunas verdes frescas. El curado con agua elimina suavemente la oleuropeína, un componente de las aceitunas que les da un sabor fuerte y amargo. Las aceitunas verdes son en realidad aceitunas inmaduras (al igual que los tomates verdes son tomates inmaduros) y son naturalmente muy suaves, por lo que usar agua sola es suficiente para curarlas.
    • Las aceitunas verdes que quedan en la vid para madurar completamente se volverán moradas o negras. Una vez que están completamente maduros, el agua sola no eliminará el sabor amargo; deberás elegir un método de curado diferente.
  2. 2 Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo más intactos posible. Busque los agujeros que dejan los insectos o las aves. Si las aceitunas fueron tratadas con productos químicos, enjuáguelos antes de comenzar el proceso de salmuera.
  3. 3 Rompe las aceitunas. Para que el agua pueda llegar al interior de las aceitunas, tendrá que romper o cortar las aceitunas para dejar entrar la humedad. Puede hacerlo con un mazo de madera o, más comúnmente, con un rodillo. Dale a las aceitunas un ligero toque, manteniéndolas lo más intactas posible. Desea que la carne se rasgue, pero no la machaque completamente ni la rompa en varias piezas diferentes. También debe tener cuidado de no dañar el pozo.
    • Si le preocupa la apariencia de las aceitunas, puede cortarlas con un cuchillo en su lugar. Tome un cuchillo de pelar afilado y haga tres ranuras en las aceitunas para permitir que el agua penetre.
  4. 4 Coloque las aceitunas en un recipiente de plástico y cubra con agua fría. Use un recipiente de plástico de calidad alimentaria con tapa. Cubra completamente todas las aceitunas con agua, asegurándose de que no sobresalgan. Es posible que tenga que pesarlos con algo como un plato para evitar que floten sobre la superficie del agua. Coloque la tapa del cesto holgadamente sobre las aceitunas y coloque el recipiente en un lugar fresco y oscuro.
    • Asegúrese de utilizar un recipiente apto para alimentos que no filtre productos químicos en la salmuera. Un recipiente de vidrio también funciona bien, pero deberá asegurarse de que no esté expuesto a la luz solar.
  5. 5 Cambia el agua Al menos una vez al día, cambie el agua con agua fresca y fría. Asegúrese de no olvidar, ya que de lo contrario las bacterias podrían acumularse en el agua y manchar las aceitunas. Para cambiar el agua, simplemente cuele las aceitunas a través de un colador, lave la olla, vuelva a colocar las aceitunas y vuelva a llenarla con agua fría.
  6. 6 Continúa el proceso por alrededor de una semana. Después de una semana de cambiar el agua diariamente, pruebe una aceituna para ver si la amargura está en el nivel que desea. Si es así, las aceitunas están listas; si desea que las aceitunas sean menos amargas, espere unos días más (cambiando el agua diariamente) antes de continuar.[1]
  7. 7 Haz un acabado de salmuera. Esta es la solución en la que se almacenarán las aceitunas. Es una mezcla de sal de decapado, agua y vinagre que conservará las aceitunas y les dará un delicioso sabor a salmuera. Para hacer la salmuera, mezcle lo siguiente (hace suficiente para 10 libras de aceitunas):
    • 1 galón (3.8 L) de agua fría
    • 1 1/2 tazas de sal en escabeche
    • 2 tazas de vinagre de vino blanco
  8. 8 Escurra las aceitunas y colóquelas en un recipiente de almacenamiento. Use un frasco de vidrio grande con una tapa u otro recipiente de almacenamiento de su elección. Lave y seque completamente el recipiente de almacenamiento antes de colocar las aceitunas dentro. Deje una pulgada de espacio en la parte superior del contenedor.
  9. 9 Cubra las aceitunas con la salmuera. Viértalo en el recipiente para cubrir completamente las aceitunas. Coloque la tapa en el recipiente y guarde las aceitunas en el refrigerador.
    • Puede agregar cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra para dar sabor a la salmuera, si lo desea.
    • Las aceitunas se mantendrán en su salmuera por hasta un año en el refrigerador.[2]

Método dos de cuatro:
Curado de aceitunas en salmuera

  1. 1 Obtener aceitunas frescas Tanto las aceitunas verdes como las negras se pueden curar en salmuera, una mezcla de sal y agua que conserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método lleva más tiempo que el agua en salmuera, pero es el mejor método para usar en aceitunas maduras. Manzanillo, la misión y las aceitunas kalamata se curan comúnmente en salmuera.
    • Inspeccione las aceitunas para asegurarse de que estén lo más intactas posible. Busque los agujeros que dejan los insectos o las aves. Si las aceitunas fueron tratadas con productos químicos, enjuáguelos antes de comenzar el proceso de salmuera.
    • Es posible que desee ordenar las aceitunas por tamaño. Un lote de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas las aceitunas son de un tamaño similar.
  2. 2 Corta las aceitunas. Para que la salmuera pueda llegar al interior de las aceitunas, tendrás que cortar las aceitunas para dejar que entre la humedad. Haz un corte vertical en la aceituna con un cuchillo afilado; asegúrate de no cortar el hoyo.
  3. 3 Coloque las aceitunas en frascos de vidrio con tapas. Deben almacenarse en contenedores que puedan sellarse contra el aire, y el vidrio es el mejor para este propósito. Empaque las aceitunas en jarras, dejando una pulgada de espacio en la parte superior.
  4. 4 Cubra las aceitunas con una salmuera mediana. Mezcle 3/4 taza de sal decapante con un galón de agua fría. Vierta la salmuera en los frascos para que cubra completamente las aceitunas. Selle los frascos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro, como la despensa o el sótano.
  5. 5 Espera una semana. Durante este tiempo, las aceitunas comenzarán a salmuera. Deje las jarras sin tocar para permitir que la sal y el agua se filtren en las aceitunas.
  6. 6 Drene las aceitunas. Después de una semana, escurra las aceitunas y deseche la salmuera mediana, que estará llena de sabor amargo.Mantenga las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
  7. 7 Cubra las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcle 1 1/2 tazas de sal decapante con un galón de agua. Vierta la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Sella los contenedores.
  8. 8 Almacene las aceitunas por dos meses. Guárdelos en un lugar fresco fuera de la luz solar. Al final de dos meses, pruebe una aceituna para determinar si el nivel de amargor se adapta a su gusto. De lo contrario, cambie la salmuera nuevamente y almacene las aceitunas por otro mes o dos. Este proceso se puede repetir hasta que esté satisfecho con el sabor de las aceitunas.

Método tres de cuatro:
Aceitunas curadas secas

  1. 1 Obtener aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas se pueden curar en seco con sal. Manzanillo, la misión y las aceitunas kalamata se curan de esta manera. Asegúrese de que las aceitunas estén completamente maduras y de color oscuro. Inspeccione las aceitunas para asegurarse de que estén lo más intactas posible. Busque los agujeros que dejan los insectos o las aves.[3]
  2. 2 Lavar las aceitunas Si las aceitunas fueron tratadas con productos químicos, enjuáguelos antes de comenzar el proceso de salmuera. Póngalos a secar completamente.
  3. 3 Pese las aceitunas. Use una balanza de cocina para calcular exactamente cuánto pesan. Necesitarás una libra de sal en escabeche (1 1/2 tazas) por cada dos libras de aceitunas.
  4. 4 Prepare una caja de curado. Puede usar una caja de fruta de madera de aproximadamente seis pulgadas de profundidad con dos tablillas en cada lado. Alinee toda la caja con arpillera, incluidos los lados, y engrape o clave en la parte superior. Prepare una segunda caja idéntica a esta.
    • Alternativamente, puede alinear la caja con estopilla, sábanas viejas o servilletas de tela, siempre que haya suficiente tela para mantener la sal contenida y para absorber los líquidos que puedan gotear de la caja.
  5. 5 Mezcle las aceitunas y la sal. Mezcle 1 1/2 tazas de sal en vinagre o Kosher por cada dos libras de aceitunas en un tazón grande. Asegúrese de mezclar bien, para que cada aceituna se cubra de sal.
    • No use sal de mesa yodada; esto afectará el sabor de las aceitunas. Necesitas sal encurtida o sal kosher.
    • No escatime en la sal, ya que evita que el moho crezca.
  6. 6 Vierta la mezcla en una caja de fruta. Vierta todas las aceitunas y sal en una caja, luego cúbrala con una capa de sal en escabeche. Cubra la caja con estopilla para evitar que los insectos se salgan de la mezcla.
  7. 7 Coloque la caja en un área cubierta al aire libre. Es posible que desee colocar una lona, ​​ya que los jugos de las aceitunas se filtrarán y mancharán la superficie. En lugar de colocar la caja directamente sobre el suelo, levántela sobre bloques para promover la circulación de aire.[4]
  8. 8 Mezcle las aceitunas después de una semana. Vuelca el contenido de la caja en la segunda, limpia la caja. Agite bien la caja para mezclar las aceitunas, luego vuelva a verterlas cuidadosamente en la caja original. Esto garantiza que cada aceituna obtenga una capa uniforme de sal y le permita ver las aceitunas dañadas o podridas. Quítales esto, no estarán listos para comer más tarde.
    • Cualquier aceituna con manchas circulares blancas (probablemente un hongo) debe ser eliminada. El hongo a menudo comienza en el tallo de la aceituna.
    • Verifique las aceitunas para asegurarse de que estén comenzando a curar uniformemente. Si una aceituna tiene áreas arrugadas y áreas rellenas, es posible que desee humedecer la aceituna antes de reenvasarla en sal; esto alentará el área regordeta para comenzar a marchitarse.
  9. 9 Repita una vez por semana durante un mes. Después de este tiempo, prueba una aceituna para determinar si te gusta el sabor. Si la aceituna aún está bastante amarga, continúe el proceso de secado por un par de semanas más. Las aceitunas deben tomar alrededor de un mes a seis semanas para curarse dependiendo del tamaño de la aceituna. Cuando estén curados, se marchitarán y serán suaves.
  10. 10 Cuela la mezcla. Tamice la sal echando las aceitunas sobre una pantalla, o quite las aceitunas de la sal y sacúdalas una a una.
  11. 11 Seque las aceitunas durante la noche. Extiéndalos en toallas de papel o servilletas de tela para que se sequen completamente.
  12. 12 Almacene las aceitunas. Mezcle las aceitunas con una libra de sal por cada diez libras de aceitunas para ayudar a conservar las aceitunas almacenadas, luego viértalas en frascos de vidrio y séllelas. Guárdelos en el refrigerador por varios meses o más.
    • También puede mezclar las aceitunas con aceite de oliva virgen extra y condimentar al gusto.

Método cuatro de cuatro:
Lye Curing Olives

  1. 1 Tome precauciones cuando trabaje con lejía. La lejía puede causar quemaduras. Use guantes resistentes a químicos y gafas de seguridad cuando trabaje con lejía, y no use una tina de oliva hecha de plástico o cualquier cosa hecha de metal (incluso tapas, ya que la lejía disuelve el metal).[5]
    • No use el método de curado con lejía si los niños pueden acercarse a las aceitunas o la solución.
    • Complete el proceso en una habitación bien ventilada. Abra las ventanas y encienda un ventilador para aumentar el flujo de aire.
  2. 2 Limpia las aceitunas Este método funciona mejor para las aceitunas grandes, como las aceitunas de Sevilla. Se puede usar para aceitunas verdes o maduras. Elija las aceitunas dañadas o magulladas y clasifique las aceitunas por tamaño, si lo desea.
  3. 3 Coloque las aceitunas en un recipiente resistente a lejía. Nuevamente, no use un contenedor de metal; un vaso grande o cerámica el contenedor es lo mejor
  4. 4 Haz una solución de lejía Vierta un galón de agua en un recipiente resistente a lejía. Al agua, agregue 2 onzas de lejía. La solución se calentará inmediatamente. Enfríe a 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C) antes de agregarlo a las aceitunas.
    • Siempre agregue lejía al agua; nunca agregue agua a la lejía. Causará una reacción explosiva.
    • Usa medidas exactas. Usar demasiada lejía será perjudicial para las aceitunas; muy poco y no curarán adecuadamente.
  5. 5 Vierta la lejía sobre las aceitunas. Cubra las aceitunas por completo con la solución de lejía. Use un plato para pesar las aceitunas para que no se expongan al aire, lo que provocaría que se oscurezcan en color. Cubra el recipiente con una estopilla.
  6. 6 Revuelva la mezcla cada dos horas hasta que la lejía llegue a los pozos. Durante las primeras ocho horas, simplemente agite la mezcla y recupérela cuando haya terminado. Después de ocho horas, comience a revisar las aceitunas para ver si la lejía ha penetrado en los pozos. Mientras usa guantes resistentes a productos químicos, elija algunas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar en el hoyo, con carne verde suave y amarillenta hasta el final, las aceitunas están listas. Si la carne todavía está pálida en el centro, sumérgelos y vuelve a intentarlo en unas pocas horas.
    • Asegúrate de nunca manejar las aceitunas con tus propias manos. Si no tiene guantes resistentes a productos químicos, use una cuchara para quitar las aceitunas y póngalas en agua fría durante varios minutos antes de revisar la penetración de la lejía.
  7. 7 Cambie la solución de lejía si es necesario. Si las aceitunas son muy verdes, es posible que la lejía no penetre en los pozos después de 12 horas. Si este es el caso, escurra las aceitunas y cúbralas con una solución de lejía fresca. Después de otras 12 horas, haga lo mismo si la lejía todavía no ha penetrado en los pozos.
  8. 8 Remoje las aceitunas en agua por dos días. Cambia el agua al menos dos veces al día. Este proceso lava las aceitunas y le da tiempo a la lejía para volver a filtrarse. Cada vez que cambie el agua, se verá más claro.
  9. 9 Pruebe el sabor de una aceituna en el cuarto día. Si es dulce y graso, sin amargor ni sabor a jabón, continúe con el siguiente paso. Si todavía tiene sabor a lejía, continúe el proceso de remojo y enjuague hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua se aclare.
  10. 10 Cure las aceitunas en una salmuera liviana. Coloque las aceitunas en un recipiente de almacenamiento de vidrio. Mezcle 6 cucharadas de sal en vinagre en un galón de agua y viértalo sobre las aceitunas para cubrirlas. Deje que las aceitunas curen durante una semana, momento en el que están listas para comer. Guarde las aceitunas en el refrigerador en su salmuera durante un par de semanas.