El pescado en escabeche es un alimento popular en todo el mundo, en gran parte porque el decapado permite que la carne dure más tiempo que la simple refrigeración o el almacenamiento al aire libre. El decapado también le da al pescado una picadura ligeramente salada y ácida, que puede ayudar a cortar algunos sabores de pescado más fuertes. Si bien existen recetas de pescado en escabeche casi infinitas, el proceso general es el mismo. Primero, salmuera el pescado usando una salmuera de agua salada diluida. Luego, salmuera el pescado en una salmuera de sal, vinagre y especias sabrosas. Trabajando con una receta básica, puede probar y modificar su salmuera hasta que obtenga los sabores exactos que desea para su propia receta especial de pescado en escabeche.

Ingredientes

Weak Brine

  • 1 taza (200 g) de sal kosher
  • 1 cuarto de galón (1 litro) de agua

Salmuera en escabeche

  • 10 libras (4.5 kg) filetes de pescado
  • 5 tazas (1.25 litros) de agua
  • 2 cuartos (2 litros) de vinagre blanco destilado
  • 1-2 cucharadas (14-28 gramos) de pimienta negra molida
  • 1 cucharada (14 gramos) de dientes enteros
  • 2 cucharadas de semillas de mostaza (28 gramos)
  • 3-4 hojas de laurel
  • 4-5 cebollas
  • 5 rodajas de limón

Parte uno de tres:
Salmuera del pescado

  1. 1 Corta tus peces en trozos. Mientras puedes encurtir pescado completo o filetes grandes, no obtendrás el mismo control sobre el proceso que haces cuando cortas el pescado. Si su pescado está recién capturado, límpielo y destrúyalo primero. Luego, use un cuchillo afilado y limpio para cortar el pescado en trozos grandes antes de comenzar el proceso de salmuera.[1]
    • Los trozos deben ser del tamaño de un gran bocado de comida. Desea poder comerlos, pero no desea que sean tan pequeños que se disuelvan durante el proceso de decapado.
    • Para peces más pequeños como las anchoas o el arenque, es posible que pueda encurtir todo el filete sin cortarlo.
  2. 2 Usa sal y agua para hacer una salmuera débil. Su pescado atravesará una salmuera débil antes de que salga en la salmuera más espesa y sabrosa. Prepare una salmuera diluida agregando 1 taza de sal kosher o sal marina por cada cuarto de galón de agua (aproximadamente 200 gramos por cada litro de agua) y lleve la solución a ebullición. Deje que la sal se disuelva antes de eliminarla del calor. Luego, deje que la salmuera se enfríe.[2]
    • Necesitará suficiente salmuera para cubrir completamente a sus peces.
  3. 3 Cubra su pescado con la salmuera débil. Una vez que la salmuera se haya enfriado a temperatura ambiente, coloque los filetes de pescado o trozos de pescado en un recipiente de cerámica o vidrio. Vierta suficiente salmuera para cubrir completamente el pescado, pero no tanto que no pueda mover el plato.[3]
  4. 4 Refrigere el pescado en salmuera durante 8-24 horas. Cuánto tiempo elija mantener a sus peces en la salmuera débil será una cuestión de preferencia. Cuanto más tiempo salmueras, más sabor de escabeche obtendrás. Esto puede funcionar bien para peces más fuertes como el lucio, pero puede ser demasiado para un pez más delicado como el bajo.[4]
  5. 5 Drene la salmuera del contenedor. Vacíe con cuidado la salmuera del plato en el fregadero u otro recipiente. En este punto, puedes o no elegir enjuagar el pez. El enjuague ayuda a eliminar parte del sabor salado de la salmuera. Si lo enjuagas, dale palmaditas a los peces para que se sequen por completo. Si no enjuagas, todavía debes acariciar al pez para absorber el exceso de sal.[5]
  6. 6 Cubra el lucio y el pescado con sabor fuerte con vinagre blanco por hasta un día. Los peces más delicados, como el salmón y la trucha, no necesitan el vinagre, pero los peces más fuertes suelen hacerlo. Después de que haya eliminado la salmuera y le haya dado una palmadita a su pescado, cúbralo con 5% de vinagre blanco destilado con acidez. Vuelva a poner el pescado en el refrigerador y déjelo reposar por lo menos durante la noche y hasta un día completo.[6]
    • Una vez que el pescado esté listo para el encurtido, escurra el vinagre, pero no lo enjuague.
    • Otros peces que pueden beneficiarse de un remojo de vinagre incluyen la caballa, las sardinas y las anchoas.

Parte dos de tres:
Decapado de pescado

  1. 1 Hierva la salmuera en vinagre. Una salmuera decapante básica combinará vinagre, agua, especias y ocasionalmente azúcar. Hervir todos juntos en una olla grande o hervidor de agua y dejar hervir a fuego lento durante 5-10 minutos. Para hacer una salmuera decapante básica que funcione para 10 libras (4.5 kg) de la mayoría de los pescados, combine:[7]
    • 5 tazas de agua (1.25 litros)
    • 2 cuartos (2 litros) de vinagre blanco destilado
    • 1-2 cucharadas (14-28 gramos) de pimienta negra molida o granos de pimienta
    • 1 cucharada (14 gramos) de dientes enteros
    • 2 cucharadas de semillas de mostaza (28 gramos)
    • 3-4 hojas de laurel
  2. 2 Agregue diferentes sabores a su salmuera dependiendo del pescado. Si solo quieres usar la salmuera básica, está bien. Sin embargo, puedes agregar diferentes especias y sabores a tu salmuera para resaltar el sabor del pescado que estás decapando. Los aditivos de salmuera comunes incluyen:[8]
    • ¼ cucharadita (aproximadamente 1 gramo) de pimienta entera y semilla de eneldo, y ⅓ de taza (alrededor de 76 gramos) de azúcar granulada para una trucha o salmuera.
    • ¾ taza (alrededor de 170 gramos) de azúcar moreno y 2 dientes de ajo pelados para una salmuera de perca.
    • ½ cucharadita (aproximadamente 2 gramos) de garam masala, un pomo pequeño de jengibre fresco y 2-3 chiles rojos secos, picados en trozos gruesos, para pescado como la caballa o el ojo azul.[9]
  3. 3 Cocine a fuego lento el pescado en la salmuera durante 5-10 minutos. Una vez que su salmuera haya pasado el punto de ebullición, agregue cuidadosamente el pescado y déjelo cocer a fuego medio-bajo durante al menos 5 pero no más de 10 minutos. El pez debe ser fácilmente perforado con un tenedor, pero no en escamas o cayendo a pedazos.[10]
  4. 4 Refrigere el pescado y la salmuera en una bandeja poco profunda. Mueva rápidamente y con cuidado el pescado y la salmuera de la estufa a un recipiente de vidrio o cerámica poco profundo. Refrigere la sartén hasta que la salmuera baje al menos a la temperatura ambiente.[11]
  5. 5 Embale el pescado en frascos de vidrio estériles. Embale el pescado en frascos de vidrio estériles en capas finas. Entre capas de pescado, agregue capas delgadas de cebollas en rodajas frescas, granos de pimienta, limones y hojas de laurel. Embale el frasco con fuerza hasta el borde para obtener los mejores resultados.[12]
  6. 6 Cuele la salmuera de vinagre. Filtra la salmuera de vinagre del plato poco profundo en un recipiente para verter como una jarra o jarra. Use un tamiz de malla para sacar cualquier hoja de laurel, granos de pimienta o trozos grandes de especias. [13]
  7. 7 Cubra el pescado con la salmuera filtrada y selle los frascos. Una vez que haya filtrado su salmuera, viértala en los frascos de pescado y llénelos hasta el borde. Sella los frascos de inmediato. Tenga una toalla lista para absorber el exceso de salmuera.
    • Es mejor llenarse y tener un pequeño derrame que llenar y arruinar a los peces. Llene los frascos tanto como sea posible, y limpie cualquier exceso que pueda salir cuando los selle.

Parte tres de tres:
Servicio y almacenamiento

  1. 1 Refrigere los frascos de inmediato. Guarde las jarras de pescado en escabeche en el refrigerador, y deben conservarlas durante hasta 6 semanas. Asegúrese de que el frasco esté sellado herméticamente después de cada vez que lo abra. Siempre dale un olor al pescado antes de servirlo para asegurarte de que no se haya echado a perder.[14]
    • El pescado estropeado olerá a moho, a carne podrida o incluso a azufre. Es un olor fuerte que generalmente es difícil pasar por alto. Sin embargo, si no está seguro, siempre es mejor pecar de cauteloso.
  2. 2 Coma el pescado directamente del tarro para un refrigerio o una comida rápida. Hay muchas maneras en que puede disfrutar de su pescado encurtido, pero lo más fácil es comerlo directamente del tarro sin preparación adicional. Esto puede hacer un buen lado o un aperitivo para una comida, o una proteína para ir encima de una ensalada.
    • Deje que el exceso de líquido decapante se drene antes de servir pescado en escabeche.
    • También puedes obtener algunas rodajas de cebolla del tarro para agregar un poco de sabor extra a tu plato.
  3. 3 Hacer un pescado en escabeche smørrebrød. Smørrebrød es un sándwich danés tradicional de cara abierta que a menudo presenta pescado en escabeche. Las recetas más tradicionales requieren arenque, pero puede usar cualquier pescado que desee. Para hacer tu sándwich:[15]
    • Recorte una rebanada de pan de centeno en un rectángulo de bordes rectos.
    • Aplique una capa delgada de mantequilla sobre el lado superior del pan.
    • Coloque la capa de pescado en escabeche, incrementándola hasta la cantidad deseada.
    • Meta rebanadas de cebolla roja entre las capas de pescado en escabeche.
    • Cubra con eneldo fresco.
  4. 4 Agregue pescado en vinagre a una ensalada delicatessen. El pescado en escabeche puede mejorar la mayoría de las ensaladas de delicatessen, incluida la ensalada de papa, la ensalada de macarrones y la mayoría de las ensaladas de pasta. Escurre el pescado en vinagre y córtelo en pedacitos del tamaño de un bocado. Luego, dóblala suavemente en tu ensalada delicatessen favorita.[16]
    • El pescado agrega proteínas y sabores grasos y ácidos.