Un buen bistec depende de varias cosas que van bien en el proceso de cocción. La condimentación, la cocción y el tiempo de descanso adecuados son factores que influyen en el resultado final. Por el contrario, cortar la carne se considera a veces como una ocurrencia tardía, pero afecta más que la apariencia. Cortar adecuadamente su carne hace la diferencia entre un corte duro y una rebanada de tierna perfección. Conocer los trucos detrás de esto le garantizará obtener el máximo provecho de cada bistec.
Parte uno de tres:
Preparar su carne de vacuno para cortar
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1 Compra un corte de carne. La carne se puede comprar en una carnicería o tienda de comestibles. Para aprender a cortar correctamente, debe comprar un corte con músculo visible o "grano". La carne que use debe depender de la comida que esté preparando.
- "Grano" se refiere a la dirección de las principales fibras musculares en un corte de carne. No es tan importante mientras cocinas, pero es algo crucial a considerar cuando cortas la carne.[1]
- Cuanto menor es el grano en la carne, menos importante es el ángulo de la rodaja. Los cortes como el filet mignon o la tira de Nueva York tienen un músculo más suave por definición, por lo que rebanar estos tipos de carne puede ser un poco más fácil y más indulgente. Si tiene dificultades para aprender a cortar la carne adecuadamente, estos cortes son adecuados para usted.
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2 Lávese bien las manos como preparación para cocinar. El lavado de manos es una parte vital de la preparación de la cocina. Lávese las manos con jabón desinfectante y enjuáguelas en agua durante al menos 30 segundos. Esto asegurará que no traigas gérmenes a la comida con la que trabajas.
- Si manipulas carne cruda en cualquier punto, asegúrate de lavarte las manos nuevamente después.
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3 Cocine la carne a su gusto. Los amantes de la carne tienen sus preferencias cuando se trata del grado de cocción. Que van desde lo raro (rosa en el medio) a bien hecho (completamente cocido), el nivel de cocción tiene un efecto importante en el sabor y la textura. Puedes cocinar la carne de vacuno antes o después de que se haya cortado.
- Los diferentes grados de cocción, como raro, medio raro, medio, medio bien y bien hecho, también pueden afectar la ternura de la carne. En general, cuanto más tiempo cocine la carne, menos tierno es. La mayoría de los amantes de los filetes prefieren los raros, ya que ofrecen un equilibrio óptimo.
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4 Permita que la carne descanse.[2] Coloque el bistec a un lado y déjelo reposar durante un mínimo de 3 a 5 minutos una vez que esté cocido a su gusto. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, lo que relaja el músculo. Cortar el filete prematuramente permite que estos jugos escapen.
- El tiempo de descanso debe variar de acuerdo con el corte y el tamaño de su carne. Un asado, por ejemplo, se debe dejar reposar durante 10 minutos, mientras que los filetes se deben dar 5 para asentarse.[3]
- En términos generales, un minuto de descanso por cada 100 g de carne es una buena regla si no está seguro de cuánto tiempo dejará su carne ociosa.[4]
Parte dos de tres:
Cortando su carne
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1 Identifica el grano. El "grano" de un corte de carne se refiere a la dirección de las principales fibras musculares. Por lo general, se puede ver la dirección visible en la carne de vacuno, aunque los cortes menos jugosos (como el filet mignon) son menos claros. Es importante saber dónde está el grano antes de cortar, ya que querrás cortar el músculo. Aumentarás la ternura de tu corte cortando las fibras.
- Ciertas recetas en realidad podrían dar la bienvenida a cierta aspereza en la carne, siempre y cuando los cortes de carne sean del tamaño de un bocado. Si este es el caso, siéntete libre de cortar con el grano.
- No confunda las marcas de la parrilla con el grano. Las marcas de parrilla son las líneas de cocción que muestran dónde se colocó el filete en la parrilla. Los cocineros de patio trasero a veces pueden confundir las marcas de la parrilla como líneas de grano.
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2 Coloque la carne en una tabla de cortar. Por razones de tracción, seguridad y protección de su mostrador, se recomienda que coloque la carne en una tabla de cortar antes de hacer algo al respecto. Esto minimizará el riesgo de que algo vaya mal mientras trabajas en él.[5]
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3 Cortar el músculo de superficie.[6] El músculo en un trozo de carne aumentará su masticabilidad. Esto incluye el tejido conectivo, que a menudo se ve en el exterior de un corte de carne. El músculo (y la grasa) son ambos visiblemente distintos del resto del corte. Sostenga la carne con una mano y córtela con un cuchillo. Cuando esté cortado, deséchelo de la carne que está preparando.
- No corte el músculo si está perdiendo demasiada carne.
- Si su carne tiene mucho músculo en el exterior, es una buena idea cortarla antes de cocinar.
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4 Recorta la grasa. Diferentes cortes llevan diferentes grados de grasa, y algunas recetas realmente favorecen un poco de grasa de la carne junto con el bistec. Sin embargo, para ciertos platos (como el salteado), la grasa debe eliminarse.[7] En última instancia depende de ti si prefieres un corte delgado o veteado. Demasiada grasa puede representar un problema de salud, pero captura mucho sabor.
- Esto puede hacerse antes de cocinar la carne. Si lo hace antes de cocinar, es probable que obtenga el corte más limpio posible.
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5 Marque sus cortes.[8] Si está cortando una pieza de carne más grande y desea trozos de tamaño relativamente similar, es una buena idea medir las partes con una regla. Tome una regla y mida los pedazos de la carne. Desde allí, haga incisiones notables. Estos serán un marcador de posición para usted cuando realice cada uno de los cortes, y le ahorrará tener que sacar la regla para cada vez.
- Nuevamente, es importante recordar que desea marcar sus cortes contra el grano de las fibras musculares.
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6 Mantenga su corte en su lugar con un tenedor de carne. Un tenedor de carne ayuda a garantizar que su trozo de carne no se resbale mientras lo corta. Esto ayuda a garantizar que su corte sea suave. Más importante aún, limita el riesgo de que la cuchilla se resbale y cause lesiones.[9]
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7 Coloque un cuchillo de carnicero en un ángulo cerca del punto más extremo del filete. Debido a que un corte de carne adecuado debe ser suave, el único trabajo mental que tendrá que hacer es colocar el cuchillo en sí mismo. Apunte el extremo de su cuchillo hacia el otro extremo de la carne, apuntando hacia abajo en ángulo. Piense en el cuchillo como una guillotina o un cortador de papel. Cuando comiences a cortar la carne, querrás mantener el cuchillo en la misma posición.
- Tener un cuchillo de carnicero adecuado hace que el proceso de cortar la carne sea mucho más suave. Si prepara carne regularmente para cocinar, es una buena idea invertir en un juego de cuchillos de alta gama. Otros utensilios, como tenedores, generalmente no garantizan la misma calidad.
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8 Corta la carne usando un movimiento suave hacia abajo. Cortar adecuadamente la carne debería ser un proceso muy suave. Empuja el cuchillo hacia abajo suavemente, moviéndolo de un lado a otro lentamente. Si tu cuchillo es lo suficientemente afilado, no necesitarás mucha fuerza para hacerlo. Siga trabajando hacia abajo hasta que la rodaja se separe del resto del corte. Deja la carne de lado, y pasa al siguiente segmento hasta que termines.
- De nuevo, no te olvides de cortar a contrapelo. Esto tiene un efecto importante en la textura de la carne.[10]
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9 Presente la carne con su comida. La estética durante la hora de la comida a menudo se infravalora, pero tiene un gran impacto en la forma en que se recibe la comida. Si sirve varios trozos de carne por plato, es una buena idea servirlos juntos. Si traes la carne en un plato, puede ser apetecible volver a montarla en la forma del corte original. Esto aumenta la impresión de frescura.
Parte tres de tres:
Cortar carne cruda
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1 Parcialmente congele su carne. La carne cruda es notoriamente difícil de cortar. Sin embargo, puedes aliviar un poco la tensión colocando la carne en el congelador. La carne congelada parcialmente congela la carne, facilitando el trabajo.[11] Pon tu carne en el congelador durante 30 minutos a una hora. El tiempo adicional que dedique a prepararlo hará que el proceso de corte sea mucho más fácil para usted.
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2 Recorta la grasa. Una cosa sobre cortar carne en crudo es que puedes cortar partes potencialmente no deseadas (como músculo y grasa) sin que su sabor se hunda en el resto del corte durante el proceso de cocción. Deslice su cuchillo debajo de la grasa de la superficie y quítelo con un movimiento suave. Tenga cuidado de no profundizar en sus cortes. Ser demasiado agresivo con su recorte de grasa provocará la pérdida de buena carne.[12]
- La membrana es una película fina sobre algunas partes de algunos cortes y se puede despegar con las manos.[13]
- Considera dejar parte de la grasa en tu corte. Incluso si desea mantener su carne magra, un poco de grasa mantendrá su corte de carne jugosa.
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3 Tenga especial cuidado para que sus cortes sean consistentes. Si aún no ha cocinado su carne, es tanto más importante que haga que sus cortes sean consistentes. Si estás cortando piezas de diferentes tamaños, cocinarán a diferentes velocidades.[14] Esto correrá el riesgo de no cocinar (¡o cocinar en exceso!) Partes de su carne.
- Ayuda marcar sus cortes de antemano. Debido a que el tamaño constante es tan importante con el corte precocido, debe realizar las mediciones antes de colocar un cuchillo en su carne.
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4 Corta con movimientos lentos y suaves.[15] Coloque su carne de res en una tabla para cortar, corte en un suave movimiento hacia abajo, como lo haría con cortar carne cocida. Aunque la carne cruda en general es más difícil de cortar, precongelarla parcialmente ayuda a aliviar parte de la dificultad.
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5 Cocine su carne lo más pronto posible. Si planea cortar la carne de res antes de cocinarla, solo córtela si planea cocinar inmediatamente después. Cortar con anticipación aumentará la oxidación y hará que la carne pierda sabor.[16]
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6 Lávese las manos vigorosamente después del corte. La carne cruda lleva muchas bacterias con ella. Siempre que manipule carne cruda, se recomienda encarecidamente que se lave bien las manos después. Enjabona tus manos con jabón antibacterial en agua caliente durante al menos 30 segundos. Seque sus manos con una toalla después.