Cómo invertir el azúcar

El azúcar invertido es un producto culinario elaborado con azúcar de mesa de sacarosa estándar. El calor y el ácido se utilizan para descomponer el azúcar en azúcares más simples de glucosa y fructosa, y este cambio altera la textura, el sabor y la longevidad de los alimentos preparados con este edulcorante.

Ingredientes

Hace 1/2 lb (225 g) de azúcar invertido

• 1/2 lb (225 g) de azúcar
• 1/8 cucharadita (1/2 g) de ácido cítrico O crema de tártaro
• 3/4 de taza (175 ml) de agua

Método uno de tres:
Parte uno: preparar el azúcar invertido

1. 1 Combine los tres ingredientes en una cacerola mediana. Agregue el azúcar, el agua y el ácido cítrico a una olla no reactiva y mezcle los ingredientes hasta que se combinen.
   • Se puede usar azúcar granulado estándar, pero azúcar granulada extra fina y azúcar de caña son mejores opciones.
     • El azúcar granulado extra fino ya consiste en cristales más pequeños, lo que reduce aún más la probabilidad de que se produzca la cristalización en el jarabe de azúcar invertido.
     • El azúcar de caña consiste en gránulos bastante grandes, pero le da al producto final más sabor. Se prefiere especialmente entre aquellos que usan azúcar invertido para la elaboración casera.
   • Tenga en cuenta que se puede usar 1/8 de cucharadita (1/2 g) de crema de tártaro en lugar de ácido cítrico si así lo desea. Cualquier ingrediente es un catalizador ácido adecuado y ayudará a que el azúcar de sacarosa se descomponga en glucosa y fructosa. No use tanto crema de tártaro y cítrico al mismo tiempo, sin embargo.
2. 2 Hierva el contenido de la sartén. Coloque la cacerola en una estufa y caliéntela a fuego medio-alto. Continúe calentando hasta que la mezcla comience a hervir suavemente.
   • Las estufas de inducción y las estufas eléctricas son preferibles a las estufas de gas para este proceso. La distribución suave y uniforme del calor proporcionado por la inducción y las estufas eléctricas es mejor que el calor directo emitido por las llamas de un quemador de gas.
   • Revuelva la mezcla mientras se calienta para distribuir el calor de manera uniforme, pero deje de remover cuando la mezcla hierva.
3. 3 Raspe los lados de la sartén. Use una brocha de pastelería húmeda para raspar cristales de azúcar extraviados de los lados de la sartén y en el jarabe hirviendo.
   • Sumerja el cepillo de pastelería en agua limpia antes de usarlo para lavar los lados de la sartén. Esta agua adicional no debería tener ningún efecto sobre el producto final.
4. 4 Reduzca el fuego y deje que el contenido hierva a fuego lento. Reduzca el fuego a bajo o medio bajo y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 20 minutos a 2 horas.^[1]
   • No revuelva la mezcla de azúcar mientras hierve a fuego lento. La agitación alentará a las partículas de azúcar a agruparse, lo que aumentará el riesgo de cristalización y creará un producto final más áspero.
   • Mantenga la temperatura baja durante esta parte del proceso. Las altas temperaturas pueden causar que el azúcar se caramelice, lo que podría arruinar el producto final.
   • Independientemente de cuánto tiempo permita que la mezcla hierva, debe alcanzar una temperatura de al menos 236 grados Fahrenheit (114 grados Celsius) antes de continuar más allá de este paso.^[2]
   • Si desea que el azúcar invertido permanezca de color claro, cocínelo a fuego lento por un período de tiempo más corto. Para producir un color ámbar rico, cocínelo a fuego lento por un período más largo.
   • Mire el jarabe de azúcar invertido mientras hierve a fuego lento. Una vez que el volumen disminuye en un tercio del volumen original, agregue otro 1/4 taza (60 ml) de agua. Esto evitará que el azúcar invertido se queme en la sartén. Sin embargo, hacerlo solo es necesario si decides hervirlo más de 30 a 40 minutos.
5. 5 Dejar enfriar a temperatura ambiente. Retire la cacerola del fuego. Deje que el azúcar invertido se enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura ambiente.
   • Mantenga la olla tapada mientras el azúcar invertido se enfría para evitar que el polvo y la suciedad floten.
   • Después de que el azúcar invertido se enfríe a temperatura ambiente, puede usarse inmediatamente o almacenarse para un uso posterior.

Método dos de tres:
Parte dos: almacenar el azúcar invertido

1. 1 Vierta el azúcar invertido en frascos. Vierta el azúcar invertido enfriado en un frasco de vidrio grande, dejando al menos 1/2 pulgada (1,25 cm) de espacio libre vacío en la parte superior del frasco. Selle herméticamente.
   • No es necesario que el azúcar invertido, pero el sello debe ser bastante hermético.
   • Los frascos de vidrio funcionan mejor porque son menos permeables que los envases de plástico, pero se puede usar un recipiente de plástico si no hay uno disponible, siempre que el recipiente de plástico tenga una tapa hermética.
   • Un frasco de vidrio de 1 pt (1/2 L) debe proporcionar suficiente espacio para 1/2 lb (225 g) de azúcar invertido, pero si crea un lote más grande, asegúrese de aumentar el tamaño del frasco también.
2. 2 Almacenar en el refrigerador. Coloque el recipiente sellado en su refrigerador. Cuando se sella y se refrigera adecuadamente, el azúcar invertido debe poder durar entre 6 meses y 1 año.
   • Compruebe el edulcorante para saber si hay moho antes de usarlo. Si ve signos de moho, debe desechar la porción restante.

Método tres de tres:
Parte tres: usar el azúcar invertido

1. 1 Tenga en cuenta los beneficios del azúcar invertido. El azúcar invertido se usa a menudo en cocinas profesionales y comerciales porque, entre otros beneficios, puede aumentar la vida útil en general de muchos productos horneados. Hay otras razones para usar azúcar invertido, también.
   • El proceso de calentamiento lento descompone la sacarosa en fructosa y glucosa. Los cristales de azúcar se vuelven más pequeños, por lo que los alimentos hechos con el azúcar invertido adquieren una textura más suave.^[3]
   • Los cristales más pequeños también permiten que el azúcar invertido se disuelva más rápido.
   • El azúcar invertido es higroscópico, por lo que absorbe la humedad del aire. Esta propiedad mantiene a las bacterias bajo control y alarga la vida útil de los productos horneados.^[4]
   • El azúcar invertido tiene un punto de congelación más bajo que el azúcar estándar, por lo que los productos lácteos congelados tienen menos probabilidades de cristalizar y es más probable que permanezcan suaves y fáciles de sacar.
2. 2 Sepa qué recetas se benefician más con el azúcar invertido. El azúcar invertido rara vez se utiliza como edulcorante directo, pero puede usarlo para preparar productos horneados, dulces, dulces congelados y cervezas caseras.
   • Los productos horneados hechos con azúcar invertido tienden a ser más blandos y tienen una vida útil más larga.
   • Los caramelos hechos con azúcar invertido tienden a tener una textura más suave.
   • Helados, sorbetes, sorbetes y otros dulces congelados hechos con azúcar invertido tienden a desarrollar menos cristales de hielo. También se mantienen más suaves, suaves y fáciles de recoger ".
   • Los brebajes caseros se benefician del uso de azúcar invertido porque se disuelve más rápido, lo que permite que la levadura tenga un acceso más rápido al azúcar que necesita.
3. 3 Caliente el azúcar invertido antes de usar. Si está usando azúcar invertida después de guardarla en su refrigerador, generalmente es beneficioso medir la cantidad que desea y dejarla caer a temperatura ambiente antes de usarla en una receta.
   • Después de haber almacenado el azúcar invertido por un tiempo, es posible que notes cristales que comienzan a formarse. Si esto sucede, debe calentar suavemente la cantidad que desea usar en una caldera doble a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Dentro de varios minutos, los cristales deberían disolverse nuevamente y el azúcar invertido debería estar listo para usar.
4. 4 Sigue la receta Cuando una receta requiera azúcar invertido, simplemente agréguela de acuerdo con las instrucciones de la receta.
   • Como el azúcar invertido se usa principalmente en cocinas comerciales, las recetas escritas para el cocinero casero raramente lo mencionan como ingrediente. Como tal, generalmente usarás azúcar invertido como sustituto de otros edulcorantes.
5. 5 Sustituya el azúcar invertido en lugar del azúcar estándar o la miel. Por lo general, puede utilizar azúcar invertido en una receta que requiera azúcar estándar o miel, pero la cantidad de azúcar invertida que debe sustituir puede variar.
   • Tenga en cuenta que el azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal debido a los cristales de fructosa que contiene. Como resultado, debe perder aproximadamente un 25 por ciento menos de azúcar invertido que el azúcar normal.
   • Cuando se usa azúcar invertido en lugar de azúcar granulada estándar, reduzca la cantidad de líquido en la receta entre una quinta y una cuarta parte de la cantidad de azúcar invertido medido. Este ajuste debe hacerse para compensar el hecho de que el azúcar invertido es un líquido mientras que el azúcar granulado estándar es un sólido.
   • Sustituya el azúcar invertido y la miel en proporciones iguales, sin embargo, y no cambie la cantidad de líquido en la receta.
   • Debido a que el azúcar invertido retiene la humedad, generalmente se recomienda que solo reemplace la mitad de la cantidad de azúcar o miel en lugar de reemplazar la cantidad total.
   • Por ejemplo, puede usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de miel para una receta que requiera 1/2 taza (125 ml) de miel.
   • Como otro ejemplo, puede usar 1/4 taza (60 ml) de azúcar invertido y 1/4 taza (60 ml) de azúcar granulada regular para una receta que requiera 1/2 taza (125 ml) de azúcar granulada regular. Tenga en cuenta que también debe reducir la cantidad de líquido en esta receta en aproximadamente 1 cucharada (15 ml), independientemente de si la receta requiere 1/4 taza (60 ml) o 3 tazas (750 ml).