La levadura es un organismo unicelular vital para la mayoría de los panaderos y cerveceros de todo el mundo, debido a su capacidad de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Puede crear su propio iniciador de pan relleno de levadura, o iniciador de masa fermentada, con nada más que harina, agua y mantenimiento regular. Cultivar la levadura de cerveza es más complejo debido a la necesidad de un ambiente estéril, pero este proceso también se incluye para cerveceros caseros con experiencia o ambiciosos. Cualquier tipo de cultivo de levadura puede durar meses en el refrigerador, lo que le permite recrear ese pan o cerveza perfecta muchas veces.

Si quieres saber cómo preparar la levadura antes de hornear, es posible que estés buscando cómo activar la levadura.

Método uno de dos:
Cultivo de levadura de un entrante de pan

  1. 1 Seleccione un jarro grande y limpio. Idealmente, use un frasco de vidrio que pueda contener al menos dos cuartos de galón (dos litros), ya que el motor de arranque crecerá rápidamente y lo obligará a tirar más si el recipiente es demasiado pequeño. También se pueden usar recipientes de plástico, loza de barro o gres, pero el vidrio puede ser más fácil de limpiar y facilita ver el arranque de pan. Se recomienda esterilizar el recipiente en agua hirviendo si su recipiente es seguro contra el calor. Sin embargo, lavar el recipiente con agua caliente y jabón y luego enjuagarlo puede ser suficiente.
  2. 2 Vierta en 1/2 taza (120 mL) de agua sin cloro. Si el agua del grifo se trata con cloro, puede comprar tabletas de descloración para eliminarla o dejarla reposar durante 24 horas. Los minerales que se encuentran en el agua "dura" pueden ayudar a desarrollar el cultivo de levadura, por lo que no se recomienda el uso de agua destilada.
    • Si no tiene acceso a agua con características ideales, use agua que sea segura para beber.[1]
  3. 3 Mezcle bien en 3/4 de taza (180 ml) de harina. Use harina para todo uso sin blanquear si va a usar el primer plato para hacer pan blanco o harina de trigo integral para hacer pan integral. La harina contiene naturalmente levadura silvestre, un microorganismo que produce dióxido de carbono y otras sustancias que hacen que el pan se eleve y agregue sabores adicionales.
    • Revuelva vigorosamente, agregando aire a la mezcla.
    • Se pueden usar muchos otros tipos de harina para hacer diferentes sabores de iniciador, incluyendo harina de arroz integral y harina de espelta.[2]
  4. 4 Agregue uvas orgánicas sin lavar (opcional). Si está utilizando harina blanca en lugar de harina de grano entero, es posible que su iniciador no tenga ciertos tipos de levadura que produzcan un sabor fuerte y agrio a masa fermentada. Opcionalmente, puede intentar corregir esto agregando un poco de fruta, generalmente un puñado de uvas, a la mezcla. Use uvas orgánicas que no hayan sido tratadas con pesticidas o cera, por lo que puede agregarlas sin lavar a la mezcla.
    • Mientras que las uvas definitivamente contienen cepas de levadura, es discutible qué tan bien prosperan en un entrante de pan. Algunos panaderos recomiendan este paso, mientras que otros cuestionan cuánto efecto tiene.[3]
  5. 5 Cubra pero no lo selle. Evite usar una tapa hermética, ya que un arrancador exitoso producirá gas que podría romper la tapa, y puede necesitar oxígeno adicional para prosperar. En su lugar, cúbralo con una estopilla, una toalla de papel o un paño de cocina limpio atados con una banda elástica, o use una tapa suelta que no esté bien ajustada.
  6. 6 Mantenga en un lugar cálido durante dos días. Para fomentar la actividad de la levadura, mantenga el nuevo iniciador de pan en un ambiente cálido, al menos a 70ºF (21ºC). Después de dos días, la mezcla puede verse burbujeante o espumosa y tomar un olor notable. Sin embargo, algunos iniciadores tardarán más en despegar, así que no se preocupe si aún no nota ningún cambio.
    • Si su casa está fría, almacene la levadura cerca de la estufa o calentador, pero no tan cerca que se cocine o se caliente o se humedezca. La levadura prospera en ambientes cálidos, pero muere si hace demasiado calor.
  7. 7 Agregue 1/2 taza (120 ml) de agua y 3/4 de taza (180 ml) de harina. Agregue el mismo tipo de agua y harina en cantidades más pequeñas, hasta que se mezcle completamente. Cubra y deje 24 horas adicionales mientras la levadura come su comida nueva.
  8. 8 Reemplace parte del motor de arranque todos los días con harina y agua nueva. Todos los días, retire parte del iniciador, dejando al menos 1/2 taza (120 ml) en el recipiente. El iniciador aún no es seguro y efectivo para usar en recetas, por lo tanto, arroje la porción eliminada. Agregue más agua y harina para reemplazarlo: la cantidad exacta que usa no es importante, siempre y cuando use 3 partes de harina por 2 partes de agua. No intente agregar más del triple del tamaño actual de la mezcla.
  9. 9 Mantenga un ojo en su progreso. Al principio, el iniciador puede producir un líquido amarillento en la parte superior u olor a alcohol. Con suerte, esto debería desaparecer en una semana, a medida que la colonia de levadura crece y produce un olor más parecido al pan. Una vez que se establece la levadura, la mezcla debe expandirse consistentemente para duplicar su tamaño entre cada alimentación. Continúe alimentándolo hasta que esto se logre, y al menos durante una semana completa para minimizar la posibilidad de que los microorganismos competidores se hagan cargo.[4] Algunos iniciadores pueden no estar listos por un mes o más.
    • Si la mezcla produce un líquido marrón oscuro en su lugar, esto es una señal de que se está quedando sin comida. Vierta el líquido y alimente con más frecuencia, o con grandes cantidades de harina y agua por cada comida.[5]
  10. 10 Vaya al refrigerador y alimente con menos frecuencia. Una vez que la mezcla se duplique en tamaño todos los días durante al menos tres días y no produzca aromas o líquidos desagradables (no parecidos al pan), cúbralos con fuerza y ​​muévalo al refrigerador. La levadura se mantendrá en letargo, o al menos disminuirá la velocidad, y solo tendrá que alimentarla una vez por semana con harina y agua, descartando parte de ella si es necesario para evitar el desbordamiento. Mientras recuerde alimentarlo, el iniciador se puede mantener en el refrigerador indefinidamente, produciendo un iniciador de pan relleno de levadura durante meses o incluso años.
    • Los iniciadores de harina de arroz integral deben ser alimentados cada pocos días, incluso en el refrigerador.[6]
  11. 11 Úselo en recetas de pan. Antes de usar una porción del iniciador en una receta de masa de pan (en lugar de levadura de panadería), vuelva a activarla moviéndola a temperatura ambiente, cubriendo holgadamente con una toalla de papel o una gasa, y alimentándola al menos tres veces a 8- Intervalos de 12 horas Amasar la masa de pan a fondo hasta que se active el gluten, lo que creará una masa que se puede estirar lo suficientemente delgada para que la luz brille sin que la masa se rompa. Debido a que la levadura silvestre tiende a actuar más lentamente que las cepas de levadura comerciales, permita que la masa del pan se eleve durante 4 a 12 horas, o incluso 24 para obtener un pan más agrio.[7]
    • Asegúrese de no sobrecalentar la masa de pan, lo que puede matar la levadura. Toca la masa de pan ocasionalmente si amasas en una batidora, ya que pueden sobrecalentar la masa.
    • También puede utilizar el iniciador de masa fermentada en otras recetas que involucran harina, pero tenga en cuenta que agregará un sabor agrio a masa fermentada. Muchas personas hacen tortitas de masa fermentada para consumir un entrante adicional que de lo contrario se tiraría durante la alimentación.

Método dos de dos:
Cultivo de culturas de levadura de cerveza

  1. 1 Comience con un cultivo de levadura de alta calidad destinado a cerveceros. Si bien puede comenzar un cultivo de levadura utilizando levadura de cerveza líquida comprada en la tienda, el proceso de cultivo suele ser demasiado difícil y lento si solo está comenzando con una cepa comúnmente disponible. Típicamente, los cerveceros caseros cultivan levaduras que comienzan con sedimentos de levadura de un brebaje casero particularmente exitoso, un brewpub favorito u otra cepa rara o costosa que desean cultivar para un uso repetido.
    • Cultivar sus propias culturas de levadura a largo plazo puede tomar mucho tiempo y esfuerzo. No es necesario preparar cerveza en casa, solo para mantener ciertas cepas de levadura favorecidas.
    • Tenga en cuenta que el sedimento de levadura en una botella de cerveza puede no ser el mismo que la levadura utilizada en la fermentación primaria (inicial), por lo que sus resultados pueden no ser los esperados.
  2. 2 Trabaja en un área limpia. Los contaminantes transportados por el aire pueden arruinar los cultivos de levadura, al igual que las bacterias. Evite las áreas húmedas o los lugares donde se preparan alimentos, como cocinas y sótanos. Cierre las ventanas de su sala de cultivo de levadura, especialmente en climas cálidos.[8]
    • Siempre lávese las manos con jabón antibacterial antes de manipular los cultivos de levadura.
  3. 3 Limpia y desinfecta una superficie. Lave una mesa de trabajo lo más completamente posible. Elimine la mayoría de los microorganismos restantes con un producto desinfectante como alcohol isopropílico. Deje secar
  4. 4 Compra de equipo. La forma más fácil de adquirir el equipo necesario es comprar un kit de cervecero, que puede o no incluir levadura e instrucciones. Si está adquiriendo el equipo pieza por pieza o revisando si el kit contiene todo, consulte la sección Cosas que necesitará para obtener una lista completa. Pruebe las farmacias o busque proveedores de equipos de laboratorio en las páginas amarillas o en línea.
    • El pedido de suministros de laboratorio en los Estados Unidos puede retrasarse o involucrar preguntas por parte de agencias gubernamentales.[9]
    • El polvo de agar está disponible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Si no puede encontrar ninguno, use polvo de gelatina sin sabor, pero tenga en cuenta que los cultivos a base de gelatina deben mantenerse en lugares más fríos para evitar la fusión.[10]
  5. 5 Esteriliza contenedores adecuados. Enjuague con vapor los recipientes de vidrio y sus tapas en una olla a presión durante al menos 10 minutos para eliminar las fuentes de contaminación. A menudo se usan placas de Petri o "placas", pero puede usar cualquier recipiente pequeño de vidrio. Los "tubos de arranque" a veces se incluyen en los kits de la cervecería para este propósito.
    • Si no tiene una olla a presión, sumerja los recipientes en agua y hierva durante 30 minutos. Sin embargo, esto no es tan efectivo para matar contaminantes, lo que probablemente resultará en un mayor número de cultivos de levadura que no crecen o se arruinan por el moho.
    • Si tiene bolsas de plástico esterilizadas para almacenar los contenedores, puede preparar los contenedores con anticipación.
  6. 6 Deje que los contenedores se enfríen y luego páselos por la llama. Debido a que la esterilización es tan importante para los cultivos de levadura de cerveza para evitar que otros microorganismos se hagan cargo, se recomienda este paso además de los anteriores. Usando una antorcha de propano u otra fuente de llama portátil de alta temperatura (no un encendedor de cigarrillos ordinario), pase el extremo de la llama por los labios del recipiente.
  7. 7 Use agua suave o destilada. Si el agua del grifo en su área es "dura", lo que significa que contiene una gran cantidad de minerales de carbonato calcáreos, puede causar crecimiento bacteriano en su cultivo de levadura. Use agua destilada para estar seguro, o mida el pH de su agua y úsela solo si el resultado es 5.3 o menos.[11]
  8. 8 Hierva 1 taza (240 ml) de agua y 1/4 de taza (60 ml) de extracto de malta seco. Si es posible, caliente el agua en una olla a presión para evitar que hierva, o use un frasco o una olla Pyrex limpios. Agregue el extracto de malta seco y revuelva para disolver. Haga hervir durante 15 minutos, teniendo cuidado de bajar el fuego si está en peligro de hervir.
    • Esto se llama "hierba de arranque".
  9. 9 Baje el fuego y agregue 1/2 cucharadita (2,5 ml) de agar en polvo hasta que se disuelva. La hierba de arranque ya contiene los nutrientes que los cultivos de levadura de cerveza necesitan para prosperar, pero el polvo de agar finalmente espesará la mezcla en una base gelatinosa para que la levadura repose. Tenga en cuenta que el engrosamiento no ocurrirá durante este paso.
    • Use polvo de gelatina sin sabor solo si no puede obtener agar en polvo, ya que la gelatina cocida se puede derretir en una habitación cálida.
  10. 10 Llevar a ebullición de nuevo. Hierva por otros 15 minutos. Una vez más, vigílelo detenidamente para evitar que se hunda.
  11. 11 Retírelo del calor. Permita que la mezcla se enfríe a 122ºF (50ºC) o menos, o un poco más fría si usa gelatina en lugar de agar. La mezcla debe espesarse, pero no solidificarse por completo.
  12. 12 Llene cada recipiente con una pequeña capa de la mezcla. Tome sus recipientes esterilizados y llene cada uno con un poco de la mezcla hervida, llamada hierba de arranque. Las placas de Petri deben llenarse aproximadamente 1/4 del camino completo; los contenedores más grandes no requieren una capa más gruesa.
  13. 13 Cubra los contenedores y espere. Coloque las tapas en los recipientes o cubra con una envoltura de plástico. Deje que se enfríen durante aproximadamente media hora, y observe cómo el mosto se solidifica debido al polvo de agar. Una vez que los contenedores se pueden inclinar sin la mezcla en funcionamiento, están listos.
  14. 14 Esterilice el ciclo de inoculación. El ciclo de inoculación, disponible en las tiendas de suministros del laboratorio, es un pequeño bucle de alambre en el extremo de una varilla, que se utiliza para transferir microorganismos como la levadura. Esterilice el extremo del bucle calentándolo en una llama hasta que todo el bucle se vuelva naranja o rojo.[12] Enfriar el circuito a temperatura ambiente o un poco más caliente colocándolo en un plato poco profundo de alcohol isopropílico, o limpiándolo con un algodón empapado en alcohol.
    • Si no enfría el circuito, el calor podría matar la levadura.
    • Enfriarlo en agua o aire aumenta la posibilidad de contaminación de microorganismos, que el alcohol debería eliminar.
  15. 15 Dibuje el lazo ligeramente sobre el sedimento de levadura líquida. No intente recoger una cantidad visible de levadura. Todo lo que necesitas hacer es apenas dibujar el lazo a través del sedimento recolectado en la parte superior del líquido.[13]
  16. 16 Agregue la levadura a la superficie del mosto, siguiendo este paso con cuidado. Dejando la tapa el menor tiempo posible, mueva el circuito de inoculación ligeramente sobre la superficie del mosto de inicio en uno de sus contenedores. Esto transfiere la levadura a la hierba, que está libre de gérmenes y rica en nutrientes. Para minimizar la posibilidad de contaminación, vuelva a colocar la tapa de inmediato. Voltee las placas de Petri al revés, o tape los tubos de arranque con una fuerza de aproximadamente 3/4.[14][15]
    • El proceso de agregar un microorganismo a la placa se denomina "formación de rayas" por los microbiólogos.
  17. 17 Repita la esterilización antes de agregar levadura a cada recipiente. Use el mismo proceso para agregar levadura a cada recipiente, pero recuerde calentar el circuito de inoculación para esterilizarlo entre cada transferencia, luego enfríelo en alcohol. Las culturas de levadura cultivadas en casa tienen una probabilidad relativamente alta de contaminación, por lo que el uso de cultivos múltiples, por separado aumenta las probabilidades de que algunas de sus culturas puedan utilizarse.
  18. 18 Verifique los cultivos de levadura durante los próximos días. Almacene los contenedores a 70-80ºF (21-26ºC), el rango de temperatura ideal para el crecimiento activo de la levadura. Deseche cualquier cultivo que crezca pelusa o bolas de moho, o deje de crecer cualquier levadura visible después de varios días. Cultivos de levadura exitosos producirán una capa lechosa sobre la superficie, y es posible que vea colonias individuales de levadura formando trazas de puntos sobre la superficie.[16]
  19. 19 Mueva culturas exitosas a la nevera. Ahora que las culturas exitosas se han activado, envuelva los recipientes completamente en cinta aislante u otro material que bloquee la luz, ya que la luz puede destruir o dañar las colonias de levadura. Guárdelos en el refrigerador, idealmente a 34-36ºF (1-2ºF) o ligeramente más calientes, para disminuir su crecimiento y evitar que se queden sin nutrientes.[17] Cuando desee usar uno en una infusión, retírelo de la nevera por adelantado para llevarlo a la temperatura ambiente antes de agregarlo (verter) en el mosto.