Desarrollado en Borgoña, el trasiego de vino es el proceso de separar el vino nuevo de su sedimento y moverlo de un recipiente a otro, utilizando equipo simple y la gravedad. El trasiego de vino es más suave que el uso de un sifón eléctrico o una bomba, que puede agitar el sedimento. Dependiendo del tipo de vino que esté produciendo, es posible que necesite hacerlo varias veces durante el proceso de fermentación e inmediatamente después. Si desea hacer el trabajo correctamente, puede aprender cómo y cuándo mezclar su vino para que el trabajo se desarrolle de la mejor manera posible.

Parte uno de dos:
Fundamentos de Racking

  1. 1 Obtenga el equipo adecuado para hacer crecer su vino. El trasiego de vino implica el uso de algunas herramientas relativamente sencillas, la mayoría de las cuales deben ser estándar en los kits de elaboración de vino para el hogar, o estarán disponibles en cualquier tienda minorista de elaboración casera. Para enraizar el vino adecuadamente, necesitará:
    • Al menos dos bombonas o cubos esterilizados
    • Un tubo de sifón
    • Una tapa de aire para el vino
  2. 2 Esterilice su tubo de sifón con meta solución. Comúnmente llamada "meta solución", una mezcla de metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio, diluido en agua. Estos están disponibles comercialmente o pueden mezclarse en casa. En general, aproximadamente una cucharada de meta solución debe destilarse en aproximadamente un galón de agua.[1]
    • Todo lo que va a tocar el vino debe ser esterilizado también con meta-solución, generalmente metiéndolo un poco en el balde o en el tubo, y luego tirándolo en un lugar seguro.
    • La meta-solución es bastante dura, lo que significa que es una buena idea usarla en un área bien ventilada, usando protección respiratoria y guantes cuando la manejes. Siga las instrucciones en el empaque.
  3. 3 Coloque el vino que desee en una superficie elevada. Tome el recipiente que contiene el vino con el sedimento y ábralo, luego colóquelo sobre una superficie elevada. Dependiendo de la cantidad de vino que esté haciendo, es posible que necesite una cantidad significativa de espacio para hacer esto, o solo una mesa y el piso de su cocina. Asegúrese de que su tubo de sifón sea lo suficientemente largo como para llegar a donde quiera que esté tratando de desviar el vino.
    • El proceso involucra la gravedad, por lo que es absolutamente esencial que la bombona completa de vino sea más alta que la parte más alta del receptáculo limpio que vas a utilizar para atrapar el vino, o de lo contrario el proceso no funcionará.
  4. 4 Inserta el sifón en la bombona. Coloque el extremo con muesca del tubo de sifón en la bombona, asegurándose de no tocar el sedimento que se encuentra en la parte inferior. Debería poder ver la línea de sedimento con bastante claridad cuando esté listo para hacer estallar el vino, y debería ser significativamente más oscura y más oscura hacia el fondo del vino. Deje que el tubo caiga la mayor parte del camino en el vino, pero manténgalo al menos una pulgada o dos por encima de la línea de sedimentos.[2]
    • Inserte el otro extremo del sifón en el receptáculo limpio, o déjelo colgar arriba. Deberá iniciarlo y luego insertarlo rápidamente en el receptáculo, pero verifique y asegúrese de que el tubo sea lo suficientemente largo para alcanzarlo.
  5. 5 Comience a desviar el vino. Hay poca ciencia: comience a chupar el otro extremo del tubo como si estuviera bebiendo de una pajita hasta que el vino comience a fluir, luego coloque el tubo en el recipiente limpio lo más rápido posible. Esto requiere un poco de práctica sin tener que beber un trago de vino o derramar. Pero, hey, un bocado de vino. No es lo peor.
    • Cuando el vino comience a salir, inserte el tubo rápidamente en el receptáculo e intente mantener el flujo "en silencio". Observe de cerca el sedimento, asegurándose de no agitarlo, o de que ninguno de los tubos se mueve. salpique alrededor, poniendo mucho oxígeno en el vino.
    • A medida que el segundo carport se llena o el sedimento comienza a fluir, sujete la manguera para detener el flujo del vino y córtelo.
  6. 6 Toma tus pérdidas. Enología es tanto un arte como una ciencia, y vas a perder algo de vino en el proceso. ¿Cuándo has desviado lo suficiente? Lo estarás mirando principalmente y haciendo la llamada tú mismo. Todo es parte del trabajo.
    • No se preocupe por tratar de deslizarse sobre la parte superior del sedimento y sacar todo el vino posible y eliminar todo el sedimento. Si estás haciendo vino tú mismo, al final quedará una pequeña cantidad de sedimento.
  7. 7 Tapa el bombín recién lleno con una cámara de aire. Una vez que haya obtenido el vino en el nuevo recipiente, instale la cámara de aire en la parte superior, que normalmente debe ser atornillada de forma segura y luego sujetada con abrazadera. Las diferentes cámaras de aire funcionarán de manera diferente, por lo que es importante seguir las instrucciones específicas del fabricante. La mayoría de ellos solo tendrá que ser enchufado directamente en la abertura en la bombona.

Parte dos de dos:
Rajar el vino correctamente

  1. 1 Haga estallar su vino en cualquier momento que necesite moverse. En general, los enólogos utilizarán el proceso de trasiego al bastidor al moverlo desde el fermentador primario al recipiente secundario, y al mover el vino del fermentador secundario a un recipiente de envejecimiento a granel. El vino a menudo también se atormenta después de que se completa la fermentación, para ayudar a clarificar el vino y eliminar parte del sedimento. El proceso y la intensidad de los trasiegos dependerán en gran medida de la variedad de vino que esté elaborando y de su gusto personal como disfrutador del vino.[3]
    • Algunos productores de vino crecen solo una vez y otros crecen cuatro o cinco veces, dependiendo del perfil de sabor que estén buscando y cuán claro quieren el vino.
    • Si va a filtrar su vino con el tiempo, no necesita aumentarlo más de una o dos veces.
  2. 2 Haz el primer trasiego después de 5-7 días. Para cuando el lote haya estado fermentando durante una semana, será necesario colocarlo en una bombona con cierre hermético, lo que significa que tendrá que moverlo desde la primera embarcación de todos modos, por lo que es un buen momento para montarlo y moverlo a un recipiente de fermentación secundario apropiado, equipado con una cámara de aire.
    • Tenga mucho cuidado de no acumular su vino demasiado temprano. El proceso de fermentación produce una gran cantidad de gas, por lo que es peligroso para bombonas y barriles por igual, si es demasiado activo.
    • En su mayor parte, las garrafas se vuelven seguras al equiparlas con una cámara de aire, que sirve para permitir que los gases escapen del recipiente, pero evitan que entre oxígeno, microbios y bacterias.
  3. 3 Bastidor cuando se completa la fermentación. El segundo trasiego ocurre cuando el vino termina de fermentar, a veces después de unos días más y, a veces, hasta un mes. Típicamente, este trasiego debe hacerse para eliminar la mayor cantidad de levadura gastada posible, ya que debería haberse sedimentado por completo y ya no afecta el proceso de fermentación.
    • A medida que la levadura se vuelve menos activa a la semana de la fermentación, es menos vigorosa para protegerse de los contaminantes, lo que significa que debe bloquearse con aire. Mientras menos sedimento atraviese este primer paso, mejor. Incluso en esta etapa temprana del proceso, ya se habrá instalado el 80 por ciento del sedimento, así como también la pulpa persistente del mosto.
  4. 4 Rack el vino una vez más. La mayoría del vino no se atormenta más y no menos de tres veces. El tercer trasiego debe completarse cuando el vino esté completamente limpio, y este último trasiego se debe hacer principalmente para eliminar los sedimentos y clarificar el vino.
    • Algunos enólogos pueden optar por hacer estallar vino de nuevo, si el producto terminado debe ser muy limpio y claro para satisfacer el estilo y la variedad. Algunos enólogos harán estallar varias veces más para obtener el vino más claro posible.
    • Si está agregando sulfitos o está planeando filtrar el vino antes de embotellarlo, ya no necesita hacerlo.
  5. 5 No desordenar cada vino. Los vinos tintos son tradicionalmente siempre atormentados, pero algunos vinos blancos no necesitan ser envasados ​​y, en su lugar, se embotellan "a sotavento" o en el envejecimiento. Chardonnay, Champagne y Muscadet son tradicionalmente embotellados a sotavento, lo que algunos enólogos creen que ayuda a alterar e integrar el robledaje inherente del vino.
    • Si está elaborando vino blanco y quiere embotellarlo a sotavento, debe probar el lote con frecuencia y embotellarlo en su mayor parte cuando lo crea conveniente para evitar que se eche a perder.
  6. 6 Err en el lado de menos estafas. Cada vez que agregas vino, lo expones a mucho y mucho oxígeno, acelerando el proceso de envejecimiento y exponiéndolo a microorganismos y bacterias. Dado que el proceso de desinfección es un proceso largo propenso a errores humanos, es mejor dejar el vino en menos trasiego. Menos es más.